・かまぼこ屋さんの話・補足
・かまぼこ屋の反論
読み物としては楽しいけど、
たぶん、実作業にあまり関わっていない人の見解なんだろうなぁと思う。
まあ、ちゃんと立場は書かれていて、その視点で書かれているとは思う。
僕は､検索しただけの普通の人。
ちょっと検索してみると、うんちく？らしきものがいっぱい出てきて、整理と理解ができないので、このまま放置で公開しておきます。
味について
詳しく解説すると、ちょっと何か変えます。例えば、魚の比率を上げます。これだけ。50%なら55％にした。それだけの世界。
かまぼこ屋の反論
試食をするか、成分をみれば大体味とか値段とかの妥当性が分かりそうな気はしなくはないが・・・。
魚の種類と比率が違うのが、製法？より味の差が個人的には出やすい気はする。
・魚肉(ぐち・たら・たい)
・魚肉（たら、れんこだい、ぐち）
成分表は、原材料の比率の多い順にかかないとダメだという法律？があったと思うのでマトモなメーカーならそれを守るのでそれも参考にして判断すればどうかなぁと思う。
料理でもなんでもおなじだけど、
うんちくよりも
実際にたべた味で評価したほうがイイんじゃないかなぁと個人的には思う。
味の違いが分からなければ、安いのをかえば経済的だし
味の違いが分かれば、値段分以上の幸せを享受できるってだけの話のような気がする。
うんちく言えるよりも、美味しく食べれるほうがお得だと思うので
味のわかる、わからない関係ないような気もする。
でも、結局、鮮度だ。出来るだけ出来立てがいい。かまぼこ屋の息子でよかったのはここだ。出来立てのかまぼこは、至高で究極といっていい。魚系って、鮮度が物をいうことが多い気はする。
かまぼこ屋の反論
年末のカマボコは、なぜ高いか？
まあ、年末商品で便乗もせずに売られているものなんて、なにもないって気はするけど。ただ、普段と同じものを便乗しても、売れないと思う。
旅行とかと同じなんじゃないかなぁと思う。
冷凍すり身
カマボコを冷凍？とか言う話が出ていたので気になったんだけど元の原料が冷凍かどうかの方が、かなり味の差が出そうな気はするけど・・・・。
で、たぶん年末に売られているカマボコのほとんどが、冷凍すり身つかってそうな気はする。
上野屋では、自家製すり身とスケソウタラとミナミタラの冷凍すり身を使ってかまぼこを作っています。
自家製すり身もタラのすり身も冷凍保管されていますので、まずは解凍します。
冷凍すり身をマイナス30℃の冷凍庫から出して保管庫（5℃前後に温度調整された大きな冷蔵庫）に入れて解凍します。だいたい作業前日の午後から出して半日間置きます。
翌朝のすり身温度がマイナス3℃からマイナス2.5℃になるように、翌日の気温や使うすり身によって微妙に解凍時間を調整しています。
上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -冷凍すり身の解凍・空擂り-
自家製でさえ冷凍保存するみたいなので、大手メーカ（工場）が冷凍すり身をつかっていると想定しても問題なさそうな気がする。
検索で少し調べたけど、直接表現できちんと書かれているところが見つからない中、ここはきちんと書かれていることにはし絵実さらしきものを個人的には感じました。
練りものメーカーが、原料魚の手配から製品化までを一貫生産していることは少なく、その多くは冷凍すり身を調達し加工しています。冷凍すり身はスケソウダラの利用を目的として、1963年（昭和38年）に北海道の水産試験場において初めて製品化されました。良質な弾力性が認められ、加工法が開発されるにつれて、昭和40年代以降には練りものの主要な原料になっています。
練り物ができるまで 紀文アカデミー 紀文食品
今わが国でつくられているかまぼこは、ほとんどが冷凍すり身よりつくられ、またそのほとんどが冷凍前に「重合リン酸塩」と「糖類」を混和してつくられたもので、普通「無塩すり身」とよばれています。もちろんかまぼこには塩が必要なので、解凍後塩を入れて擂り潰さなければなりません。
京かまぼこ茨木屋の「すり身」
例えばスケトウダラ冷凍すり身の場合、食塩を加えてすり潰しても糊状にならず 粘りが出ない理由。
（１）冷凍すり身のタンパク質が変性（タンパク質が食塩に溶け なくなる等の性質が変わること）している場合。冷凍貯蔵が長かったり（１～２ 年）、保管温度が高かったり（－１０℃以上）、保管温度を高くしたり、低くしたり変 動をした場合等で起こります。
八水蒲鉾 株式会社｜よくある質問 すり身が糊状にならない｜
かまぼこやちくわ、魚肉ソーセージ等の魚肉ねり製品の生産量は、全国の水産加工品総生産量の約30％を占めており、これら魚肉ねり製品はスケトウダラやホッケ等の「冷凍すり身」から作られています。国内における冷凍すり身の供給量は、年間30～40万トンで推移していますが、200海里制定（1977年）以降、国産すり身の割合は大きく減少し、アメリカやタイ等からの輸入すり身の割合が増加しています。一方、世界各地で生産されている冷凍すり身の生産量は増加傾向で、現在では年間60～70万トンと推定されており、「ＳＵＲＩＭＩ」は世界の共通語となっています。
第34回 冷凍すり身 - ランチタイムセミナー - イベント・セミナー情報 | （地独）北海道立総合研究機構
鮮度の悪いすり身は、カマボコにできない？！
魚の鮮度がよい場合が良いのですが、蒲鉾を作る能力が、魚種によって違いがあります。同じ蒲鉾原料に使われていますエソ類は鮮度が落ちやすいのですが、グチ類は鮮度がかなり落ちても、腐っても水晒しをすることで立派に蒲鉾原料となります。
赤身魚（イワシ、サバ、サンマ等）よりは白身魚（エソ、グチ、ハゼ等）の方が弾力を作る能力が強く、鮮度が低下しても弾力を作る力は保たれます。
一般的に、どんな魚でも魚肉をミンチで細かくしてから、５倍量の水で晒し（２～３回換水して）、家庭等ではガ－ゼ等でよく水切りした晒し肉としますと強い弾力を作れます。
また、調製した肉糊（晒し肉に食塩２．５％、調味料適宜、氷水１０％ほど加え、すり鉢（３０分）やミキサ－（３０秒））ですり潰し）を成形して室温で数時間放置してから加熱（蒸す、揚げる、茹でる，焼くなど）しますと弾力は増強されます。
八水蒲鉾 株式会社｜よくある質問 すり身が糊状にならない｜
冷凍で１年以内に利用すればOKそうな雰囲気なのかなぁ？
冷凍すりみの等級
日本酒にも、かっては特級、一級、二級というように等級がつけられていました。もちろん、原料冷凍すりみにも等級がつけられています。
上から順にSA(特）、FA、AA、A、KA、B、KB、格外といったランクずけが標準ですが、中にはSAの中でも特に厳選したものという意味でSSAだとかSSSAだとかいった等級をつける場合もあります。
１０年以上前だと、すりみは殆ど国産であったために、日本すりみ協会がすりみの等級基準を定めて、ほぼそれに乗じた形で各社、原料すりみのランク付けをしておりました（当時は冷凍すりみは圧倒的にすけそだらが多かったため）が、現在では世界中の色んな国で色んな魚種を冷凍すりみにすることができるようになった関係で、生産地ごと、魚種ごとに規格を決めてランク付けをしているようです。
よろず研究室だより、舞鶴かまぼこ協同組合
冷凍というと一般にはイメージがわるいけど、
同じ冷凍物でも、等級があるのは、味が違うってことなんでしょうなぁ。
すり身の日持ちの問題
一番少ないのはもちろん〈生すり身〉。ただし腐りやすいため、すったその日しか使えないので、材料として一般流通することはほとんど無いようです。２番は〈全糖〉。これは魚すり身に砂糖だけを加えたもの。３番は〈加塩〉。これは次の〈無塩〉からリン酸塩を抜いたものです。４番めが〈無塩〉です。これは砂糖の他にリン酸塩（結着剤）やソルビット（甘味料）が添加されており、「魚肉すり身」として主流になっています。
「リン酸塩を加えると、日持ちが良くなり、加水率が高まりますから、口当たりをよくします。また、砂糖でなくソルビットを使うのは、日持ちがよくなることと、砂糖より割安になるため。塩も日持ちを高めるために使われています。
にんじんCLUB 旬の読み物｜食べ物の話｜かまぼこ～見える添加物、見えない添加物～
それ以前に、引用先は冷凍を使っていないという感じなのかなぁ。
添加物関係のもの
練り製品によく使われている合成添加物を見てみると、赤やピンクに染める着色料として赤色●号（商品によってさまざま）、保存料として殺菌力が強いソルビン酸、旨みを出すための化学調味料（アミノ酸）などが見られます。
「まず合成着色料を使用していないので、当社の"赤"いかまぼこは、一般に売られているピンク系ではありませんから、お客さんの理解が得られない場合が結構ありますよ。また、色とびも激しいので調整が難しい面もあります。それからソルビン酸を使用せずに日持ちを維持するため、工場の衛生管理、温度管理を徹底しています。また、アミノ酸等の化学調味料や魚介エキス等を使用せず、魚と調味料だけで味をつくるわけですから、均一な製品を作るのは簡単ではありません。
にんじんCLUB 旬の読み物｜食べ物の話｜かまぼこ～見える添加物、見えない添加物～
個人的には､赤色●号とかは正月用にはちょっとと思う。味関係ないんだろうけど。
製法関係
蒸しかまぼこ
原料魚：グチ・エソ・ハモ・スケソウダラほか
焼かまぼこ
原料魚：ハモ・エソ・ニベ・スケソウダラほか
特殊包装かまぼこ
原料魚：スケトウダラほか
昆布巻き
原料魚：グチ・トビウオ・スケトウダラほか
簀巻き（すまき）かまぼこ
原料魚：エソ・グチ・トラハゼ・スケトウダラほか
蒸し焼きかまぼこ
原料魚：グチ・エソ・ハモ・スケトウダラほか
焼き抜きかまぼこ
原料魚：エソ・グチ・ハモ・スケトウダラほか
笹かまぼこ
原料魚：キチジ・スケトウダラほか
かまぼこの種類と歴史
・・・・・
水晒しをすればするだけ、かまぼこに強い弾力を生み、さらに長く冷凍保管できる魚の身（タンパク質）が残ることになります。
おまけに魚の身を洗うわけですから色もどんどん白くなります。
というわけで、元々魚の臭いをとるために始まった水晒しは、今ではかまぼこに強い弾力を持たせるため、長期の冷凍保存性をすり身に持たせるためにかまぼこ屋さんで行なわれるようになりました。
上野屋蒲鉾店のストかまができるまで -水晒し-
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